テレビ・雑誌・CMなどでその顔を見ないことはない！ファミリークッキングスクール主宰・料理研究家の浜内千波先生。
家庭料理を研究し続けて40年という、浜内先生のノウハウや驚きのコツがたっぷりつまった渾身の一冊「浜内千波 調理の新常識」(主婦と生活社)がいま話題となっています。
さっそく浜内先生のスタジオにお伺いして、お話しをお伺いしました。
料理の常識が変わる！
「ピーマンの種は取り除く」「ごぼうはアク抜きする」などいままで、当たり前のようにやってきた調理法が、実はおいしさや栄養を損なっているという内容になっています。
この本は“調理の新常識”ということですが、これまでの常識とどう違うのですか?
お料理というと、きちんと手間をかける昔ながらのやり方が一番いいと思い込んでいますでしょ。ていねいにあく抜きをしたり、きれいに皮をむいたり、面取りをしたり。そういうことができる人が、料理上手だと思われたり、いい奥さんって言われたりしますね。でも実は、皮は剥かずに丸ごと食べたり、あく抜きなんてしない方がずっとおいしいものもたくさんあるんです
手間が減って、しかもよりおいしく食べられるということですね
おいしいだけじゃないんですよ。いままで食べずに捨てていた皮や芯、種などには、たくさんの栄養が含まれているの。それを捨てちゃうなんて、もったいないでしょ。捨てる部分が少なくなれば、家計にも地球にも優しいし、一生懸命作ってくださった生産者の方もうれしいでしょ。いいことばかりなんです
ブロッコリーはゆでずに生で
「ブロッコリーは生で食べるべし！」とありましたが、生でも大丈夫なんですか？
もちろんです。世界ではブロッコリーを生で食べる国も多いんですよ。みなさんはブロッコリーはゆでるものと思い込んでいらっしゃいますよね。でも、お湯を沸かすのってけっこう面倒じゃありませんか？それに、ゆでてしまうとブロッコリーのビタミンCがお湯に溶け出て減ってしまうんです。
茎も食べられるんですか？
茎はとっても甘みがあっておいしいんですよ。大きめに切ってソテーしたり、シチューに加えてもいいし、薄くスライスすれば、サラダの一品として大活躍です。ただし茎の皮は繊維が強くてかたいので、厚めに剥いた方がおいしくいただけますよ。
洗い方にもコツがあるそうですね
よく丸ごと流水の下で洗う人がいますね。ブロッコリーの小さな花蕾(からい)の汚れはそれでは落ちないんです。小さな小房に切り分けて、ため水の中で洗うと汚れが浮き上がって、きれいになります。ただし、水にいつまでも漬けておくと、ビタミンＣが流れ出てしまうので、手早く洗ってくださいね。
ピーマンは種ごと食べる?
「ピーマンは種ごといただくべし！」とありますが、種って食べられるんですか？
ぜひ、新鮮なピーマンを丸ごと焼いてみてください。中の種とわたがふんわりと蒸されて、甘くておいしくてびっくりしますよ。生の場合はちょっと食感が残りますが、サラダや和え物にゴマやナッツをトッピングする感覚で使ってください。
栄養も豊富だそうですね。
そうなの。種やワタには、カリウムやピラジンという体にいい成分が、たくさん含まれているんですよ。カリウムは余分な塩分を排出して、むくみをとってくれる働きがありますし、ピラジンは血液をサラサラにして血行をよくしてくれる効果があるので、ダイエットにも役立ちますよね。
皮を剥かないでよかったり、生のまま食べられると、簡単で時間もかからないので、忙しい私たちでも料理のハードルが下がりそうです。
私はやはり家庭料理というものを大切にしていただきたいと思うの。最近はマルシェや朝市なども盛んでしょ。そういうところで、生産者さんと直接お話をしてみると、ていねいに作っていただいた信頼できるお野菜を、大切に、余さず、おいしくいただこうと思いますよ。
「浜内千波 調理の新常識」では、上でご紹介している”野菜の新常識”だけでなく、ハンバーグをふんわりジューシーに仕上げる方法や、魚の臭みの抜き方、失敗しないゆで卵の作り方など、目からうろこの料理の新常識が満載です。
料理好きの人も、料理が苦手な人も、料理をしない人でも楽しめる料理本。ぜひ読んでみてください。
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